脂肪酶即三?；视王；饷?，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。 脂肪酶基本組成單位僅為氨基酸，通常只有一條多肽鏈。它的催化活性僅僅決定于它的蛋白質結構。脂肪酶（Lipase,EC3.1.1.3,甘油酯水解酶）是指催化三酯酰甘油水解的一類酶的總稱,是單純蛋白質的酶類,是一類特殊的酯鍵水解酶。
脂肪酶作為生物催化劑可催化由不同底物出發的水解和合成反應,且反應不需要輔酶,反應條件溫和,副產物少。因此,脂肪酶的應用十分廣泛,如食品工業、醫藥衛生、化學化工、環境保護、能源開發等領域,已成為在生物技術和有機合成方面應用zui廣泛的一類酶。1脂肪酶的來源脂肪酶廣泛存在于動植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子,動物體內含脂肪酶較多的是胰臟和脂肪組織。由于微生物不但種類多、繁殖快、易發生遺傳變異,而且具有比動物更廣泛的pH值、溫度范圍以及底物專一性,因此微生物脂肪酶是工業用脂肪酶的重要來源。
脂肪酶 是重要的工業酶制劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛應用于油脂加工、食品、醫藥、日化等工業。不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用于有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規模化對于酶催化合成精細化學品和手性化合物有重要意義。
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